Секреты средневековой постной кухни

Если словосочетание «средневековая кухня» рождает у вас только одну ассоциацию — замок, камин и жирная туша на вертеле – вы глубоко заблуждаетесь. Ну, прежде всего по поводу туши. Начнем с того, что на вертеле она могла появиться далеко не всегда.

Не забывайте, что постных дней в средневековом литургическом календаре было куда больше, чем сейчас, поскольку ими предварялись практически все крупные церковные праздники. А еще среда и пятница. Однако Великий пост все равно был наиболее значительным и сложным периодом, приходящимся на самое тяжелое для организма зимне-весеннее время. На протяжении всего Средневековья во время поста было запрещено употребление мяса, молочных продуктов и яиц, и только в XV- XVI вв. были сделаны небольшие послабления.

cusine_08

Что оставалось в рационе в те далекие времена, когда не было вакуумной упаковки, холодильных камер и супермаркетов, а соль была дорогим товаром и не везде присутствовала в избытке? Оставались самые разнообразные крупы, заготовленные разными способыми овощи, рыба (роль консерванта выполняли специи), сушеные фрукты и орехи, в средиземноморском регионе – оливковое масло. Рацион простонародья и знати был примерно одинаков, разве что в знатных домах пищи было количественно больше. Настоящей удачей было, если рядом находился богатый монастырь, имевший запасы зерна и других продуктов на несколько лет: в случае неурожаев использование монастырских запасов спасало от вымирания близлежащие деревни. С появлением городов торговля между различными регионами Европы и, конечно, с Востоком сделала доступными пряности, а значит – пища стала чуть менее пресной и могла храниться дольше.

cusine_02

В целом, если вы не были очень важной персоной, независимо от пола и возраста вы подвергались серьезному риску оказаться к Пасхе обладателем внушительного брюшка. Так бывает, если мало двигаться (о пользе лыжного спорта хорошо знали норвеги и другие скандинавы, остальные не спешили перенимать опыт), есть гороховую кашу с хлебом и запивать ее сидром. В утешение вам, конечно же, могли рассказать истории о том, как поститься по-настоящему.

Нередко в средневековой литературе слово «пост», скорее всего, означало не воздержание от некоторых видов продуктов, а полное воздержание от пищи – подвиг, доступный не каждому. И, конечно, несмотря на то, что мирян всячески поощряли к соблюдению постных практик, суровый пост считался «профессиональным долгом» монашествующих. Легенды о монашеском воздержании (чаще всего – о том, как подвижник питался исключительно Евхаристией) представляли собой особый пласт в агиографической литературе. Но об особенностях монашеской трапезы во время поста я обещаю рассказать в следующей серии. А пока жуйте свою сушеную треску и помалкивайте.

cusine_01

Однако не стоит думать, что средневековые повара даже в установленные Церковью периоды заставляли своих клиентов сидеть в буквальном смысле с постной миной. Большой популярностью в период зрелого Средневековья пользовались имитации скоромных блюд, которые готовились из разрешенных в пост продуктов, но должны были выглядеть, как обычные праздничные блюда. (Поверьте, что современное «соевое мясо» — имитация настоящего – ничто по сравнению с фантазией средневековых кулинаров.)

Для начала, если ваших друзей начинали посещать галлюцинации на тему ароматного жаркого или поджаристой куриной ножки, можно было изготовить из подручных материалов нечто, внешне напоминающее жаркое или ножку. Хотя вкус таких блюд, конечно, оставался глубоко вегетарианским или рыбным, воображение на короткое время унималось. Миндальное молоко использовалось как заменитель коровьего, из рыбы готовили поддельных куропаток и поддельную ветчину. Превосходный лже-бекон получался при смешивании мяса лосося и щуки. Лже-мясо можно было изготовить из сладостей – рубленого инжира, изюма, орехов с добавлением хлеба.

cusine_04

В большинстве сохранившихся кулинарных книг наряду с «мясным» вариантом блюда в самом конце рецепта добавлялся его постный вариант (например, постным аналогом бланманже из цыпленка – «белого блюда», настоящего хита средневековой кухни — было бланманже из щуки).

Но что, если во время поста к вам в дом неожиданно нагрянули высокопоставленные гости? Тогда повару приходилось немало потрудиться, чтобы удивить их. Немецкая кулинарная книга XV в. предлагает следующий рецепт: скорлупа яйца, запрещенного к употреблению в пост, наполнялась начинкой из щучьей икры и мяса с перцем, шафраном, фигами или изюмом. После этого псевдо-яйца поджаривались на решетке. Если после этого ваш гость все еще будет чувствовать голод, подмигните ему и скажите, что в вашем подвале живет монстр, который несет воот такие яйца. Доказательство? Подавайте! На столе оказывалось гигантское яйцо, сделанное из желудка, легкого или мочевого пузыря животного, который наполнялся начинкой из икры и рыбьего мяса с добавлением шафрана, фиг и миндаля. Яйцо запекалось, а в процессе сервировки его разрезали надвое и спрыскивали сладкой водой с имбирем.

Конечно же, суровость Великого поста смягчалась употреблением сладостей – прежде всего сухофруктов и меда, сладостей с использованием орехов. О том, что эти продукты содержат необходимые витамины, конечно, никто не знал, но считалось, что сладости (и другие постные продукты) способствуют медитативному, спокойному настрою организма, необходимому для совершения добрых дел и молитвы.

gaudete.ru

для друку для друку